かつての日本人が長い間米食民族かつ非肉食民族であった理由を栄養の面から見てみよう。

 たんぱく(蛋白)質は、生命活動にとってもっとも重要な栄養素である。たんぱく質は各種のアミノ酸からなっているが、特に体内で合成できないため外部から摂取するしかないアミノ酸は必須アミノ酸と呼ばれる。

 必須アミノ酸は、9種類、イソロイシン、ロイシン、リジン(リシン)、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンである。ヒスチジンは体内で作られるが、急速な発育をする幼児の食事に欠かせないことから、1985年からこれも必要なアミノ酸として加わるようになった。これらのひとつでも欠乏すると他が十分であっても栄養不足と言うことになる。

 たんぱく質食品として栄養の面から完全食品とされる全卵に対して、それぞれの必須アミノ酸が多いか少ないかを示したグラフを作成した。データは五訂増補日本食品標準成分表(2005)に基づく「ビジュアルワイド食品成分表」による。

 これを見ると、動物性食品に比べ、穀物食品ではリジン不足に陥りやすいことが分かる。特に、米(49、玄米の場合は51)に比べとうもろこし(24)や小麦(29)はリジンが少ない。

 植物学の中尾佐助によれば「コムギもトウモロコシも栄養学上からみると、蛋白価はコメに劣っているものである。米食ならば「1升めし」を食べれば、人間は「蛋白栄養」については、かろうじて生きられるが、コムギやトウモロコシでは、それだけを食べていくためには、「蛋白栄養」の上から、胃袋がパンクするほど食べなければならないので、不可能ということになる。だからコムギ食の場合は肉類や乳製品を加えなければ、人間の生命は維持しがたい。コムギ食の根底は、肉や乳製品が加わることが前提となって初めて人間の食生活の体系として完成できるものである」(「現代文明ふたつの源流―照葉樹林文化・硬葉樹林文化」朝日選書、1978年、p.44)。

 一方、植物性食品の中でも根粒菌との共生により空気中からの窒素固定が可能な大豆など豆食品にはリジンを含めて比較的に豊富に必須アミノ酸が含まれている。このため、米食と豆の組み合わせで必要な栄養摂取が可能であり、米食民族に「主食」という概念が成立するゆえんとなった。欧米の場合は、小麦食を中心とするにしても肉食との組み合わせが必要であったのと大きく異なっている。戦前の日本人が米と大豆の組み合わせでたんぱく質を摂取していた状況については図録0280を参照。

 ただし、参考に掲げた図に見るように、カロリー当たりのたんぱく質は米の場合多くないので、たんぱく質を量的に充足させようとすれば、沢山食べねばならない。

 こうした点は栄養生理学では常識化している。例えば鳥居邦夫「栄養生理学・脳科学からみる嗜好の成立」(伏木亨編『味覚と嗜好 (食の文化フォーラム)』ドメス出版、2006年)では次のように述べられている。

「穀物はエネルギー源および蛋白源として生体内で利用されるが、地域ごとに収穫できる作物の種類と生産性は気候風土により限定される。主要な穀物そして豆類にふくまれる蛋白質のアミノ酸組成は、動物性蛋白質である牛乳や畜肉とは大きく異なる。(中略)わが国をふくめ東アジアの地域では、主たる穀物の栽培は稲作である。小麦やコーンと異なり、コメは連作障害もなく単位面積当たりの収穫量も多いうえに、コメの蛋白質は小麦やコーンに比べリジン含量も多い。食事にはリジン含量の高い大豆等の豆類も広く利用されているので、穀物を家畜に与えて食肉や乳製品として利用する必要は少なく、蛋白質栄養の面から穀物中心の食生活が可能となり、結果として東および南アジアの稲作地帯では巨大な人口を支えることができるわけである。

 わが国の具体的な例として、必須アミノ酸であるメチオニンは充分ふくまれるがリジンの少ない米飯に、メチオニンは少ないがリジンが充分含まれる大豆製品である納豆をかけて食べたり、大豆蛋白質である豆腐を副食として組み合わせて食べると、食事性蛋白質はほとんど牛肉並のバランスのとれたアミノ酸組成になるのである。

 このような食事でもコメにふくまれる蛋白質が乾物でも10%程度と少なく蛋白質の生理的欲求に応えるには不足がちであるので、よく働いてコメの余分な炭水化物を活動エネルギーとして体外に放散し、蛋白質を体内で濃縮することにより蛋白栄養状態を良好に保ってきた。したがって、食事をすることはコメを多く食べることを意味し、「御飯(ごはん)」というふうによぶ習慣をもっていると考えられる。」(図録2177の(注2)も参照)

 同じことを食の文化人類学の第一人者である石毛直道はこう要約している。「麦類にくらべて米にふくまれる必須アミノ酸のバランスは優れているので、米飯のどか食いをすれば、米をたんぱく質源として生きることも可能なのである。米を主食とする食生活においては、副食物は大量の飯を食べるための食欲増進剤としての機能が重視され、塩気とうま味のある少量のおかずさえあればよかった。」(石毛「世界の食べもの――食の文化地理 (講談社学術文庫) 」p.266)

 したがって、日本人と同じく稲作民族である中国人、韓国人も肉食なしで済ませようと思えば済ませられたのであるが、仏教の影響が日本と異なり肉食に関しては減退し、日本人と異なり肉食を併用することとなった。あるいは稲作以前の狩猟採取段階では一般的であった肉食が維持され続けた(図録0214)。その結果、日本人だけが、明治以降欧米文化に感化され、戦後経済的に豊かになるまでは、純粋米食民族としての特異な歩みを続けたのであった。何か活動していないと気が済まないという東アジアに特有な民族性も蛋白質栄養の摂取方式に起源をもつという説は非常に興味深い。

 米食を基本にして、野菜や肉(家畜と魚介類)などの多様な副食を適切に組み合わせた日本型食生活が推奨され、海外からも注目されているが、日本型食生活の由来というべき米食文化にはそれなりの風土上、歴史上の根拠があったと言えよう。

 稲作はアジア・モンスーン気候特有の夏の高温多湿と適合的であるため、南アジアから東アジアで主作物となっている。気候については図録4335、作物マップについては図録0430参照。

 図で取り上げた食品は、全卵、米(精白米)、小麦(強力粉)、とうもろこし、大豆、魚(たい)、生乳、牛肉、そして参考に米(玄米)である。

(2011年3月28日収録、2013年8月21日石毛引用、2014年9月29日中尾引用)


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