日本人の食生活の変化を明治末期から追ってみよう。ここでは、まず、腹を満たす食品の消費量(純食料供給量)のほぼ5年ごとの変化を見て、次ぎに、各食品からたんぱく質をどの程度摂取しているかについて、ほぼ半世紀おきの3時点の変化を見た。統計は食料需給表ベース、すなわち、生産量、輸出入量から、飼料向けなど食用以外の部分や廃棄部分を除いて、口に入る量を算出し、各食品の含有成分量からたんぱく質等の栄養成分を計算する方法による数字を使っている。

 まず、国民1人1日当たりの消費量(純食料供給量)であるが、明治末期(1911〜15年、明治44年〜大正4年)時点と現在では、当然のことながら、大いに異なっている。

 明治末期には、米を主食として、野菜、いも類、雑穀が補い、その他の品目は、ごく限られた量しか消費されていなかった。魚介類も当時は近年の10分の1しか消費されていなかった(図録0290参照)。たんぱく源としては大豆・みそが重要であった(注)。

 昭和戦前期には、果実や魚介類も多少伸びてきたが、戦中、戦後直後には、食糧難から、果実、魚介類はおろか、米、野菜すら減少し、代わって、いも類の増加がそれを補った。

 戦後しばらく、米の生産が回復するとともに、パン食の普及による小麦の増加、戦前に引き続き、魚介類消費の拡大が見られたが、高度経済成長が本格化すると、いわゆる「選択的拡大」の流れの中で、畜産品、果実、野菜の消費量が急激に増加し、米の消費量は落ち込んでいった。

 1990年代にはいると、野菜消費に遅れて、魚介類消費も減少に転じ、最後まで消費が拡大していた肉類、乳製品も横ばいないし減少に転じた。近年は、外食、加工食品、冷凍・調理済み食品、惣菜の増加といった消費形態の変化は進行中であるが、お腹を満たす食品の構成としてはほぼ安定的に推移するに至っている。

 2000年以降は、高齢化に伴って1人当たりの消費量が全般的に低減する中、小麦と肉類だけは横這いとなっているのが目立っている。

 次ぎに、第2の図で、たんぱく源の推移を、明治末期からほぼ40〜50年おきに3時点で比べると、大きく様変わりしている様子がうかがえる。

 明治末期(1911〜15年平均)では、たんぱく源としても米が圧倒的であり、大豆、みそ、しょうゆやその他の豆類、麦類、雑穀がこれを補っていた。

 これ以降、1960年にかけては、大正・昭和戦前期、戦後復興、高度成長期前期を通じ、たんぱく源として魚介類の重要性が大きく浮上した。「魚介類」からのたんぱく質摂取は「米」に次ぎ、「大豆・みそ・しょうゆ」を上回る3本柱の1つを構成するに至った。「戦時・戦中の食糧難、とくに動物性蛋白質の量的不足は、国民に魚種選択の余地を与えなかった。水産物もヤミ・配給を問わず、手に入るものは何でも食用とせざるを得なかったので、どんな魚でも食べる習慣がついた。」(平沢豊「日本の漁業」NHKブックス、1981年)かまぼこなどのすり身製品や今となっては奇妙な食品ともいうべき魚肉ソーセージなど水産加工品の消費が拡大し、鯨油が主目的だった鯨についても「鯨肉生産が大きな比重を持つようになったのは食糧難の戦後であり、鯨肉は国民の生活に広く浸透した。」(同前)(図録0290参照)

 1960年以降、高度成長期が本格化して以降の時期の特徴は、やはり何と言っても、食の洋風化であり、それまでの少しづつ消費が拡大していた肉類、鶏卵、乳製品など畜産品の動物性たんぱく質の摂取が一気に拡大した点にある。現時点のたんぱく源としては、こうした畜産品の動物性たんぱく質が第1となり、これに魚介類が続き、米、小麦、大豆・みそ・しょうゆの3つが、それぞれ、第3の地位を占めるといった構造になっている。

 現在の男女別・所得水準別の野菜、果物、魚、肉の食品摂取量の違いについては図録2218参照。

 食生活の変化が食料自給率の低下に及ぼした影響については図録0316参照。

(注)明治・大正までの食生活は、宮本常一の以下の記述がおおむね的確といえよう(【コラム】2以降を参照)。

「明治・大正時代までは食べ物をうまく食べる工夫というよりも腹いっぱい食べることのための工夫が大きかった。しかもそのような工夫に苦しんだのは町に住む人たちではなく、食べ物を作る農民たちであった。作った米の多くは租税としてとられるか、または生活費を得るために売らねばならず、米作をあまり多く行わない畑作地では生活するための経費を得ようとして農業以外の仕事に携わり、自分の家で食べるものは畑で作った雑穀やイモ類が多かったのである。しかもそういう生活が昭和三十年頃まで続いた。日本人が米ばかり食べて来たように思っているのはもともとは都会に住む人たちの錯覚であった。」(宮本常一・潮田鉄男「食生活の構造 (1978年) (シリーズ食文化の発見〈2〉) 」柴田書店、1981年)

 また、町場など移入食料中心の地域を除くと地方の農業生産の特徴に応じて主食の内容は大きく異なっていた。「日本人は昔から米ばかり食べて来たように思っている人が多いけれども、そうではなくてそれぞれの土地で出来たものを食べることが多く、むしろ雑食であったといってよい。」(同上、はしがき)

【コラム】江戸時代〜大正期の食生活との比較

1.1人1日当たり食料摂取量

 本文の図の出発点の全国(1911〜15年、大正時代)と幕末の長州藩やまだ江戸時代のレベルであったと思われる1874(明治7)年の全国及び飛騨国との食物摂取量を比較してみよう。野菜や肉・魚介類は計上されていない。

 表に掲げた主な食物の摂取量の合計は、江戸時代より大正時代の方が100g強ばかり多くなっている。腹を満たす量は増えているのである。

 コメの割合を見るとほとんど変化がない。むしろイモ類が増えた分、ややコメの割合は減っているともいえる。本文で見たように大正時代以降に日本人の食生活はコメ中心から多様化が進んでいったが、それ以前は長くコメ中心だった訳である。

 表の出所である速水融・鬼頭宏(1989)によれば、「「百姓の分際で米などくらふまじきこと」といわれたり、米を食べることはまれでアワ、ヒエ、ムギなどを常食とする農民の貧しさは、しばしば同時代の記述にも見られる。このようなことから、江戸時代の農民は米を作りながらも、満足に食べることができなかったという見解が生まれたのだが、全体として日本人は米は案外、多く食べていたというべきである。」

主な食物の1人1日当たり摂取量(g)
  長州藩
(1840年頃)
飛騨国
(1874年)
全国
(1874年)
全国
(1911〜15年)
コメ 279 284.9 318.4 358.0
コムギ 142 46.8 18.5 26.8
オオムギ 32.0 35.0 30.3
ハダカムギ - 34.6 32.3
アワ 7 5.0 10.9 雑穀14.1
キビ 0.3 1.0
モロコシキビ - 1.0
ヒエ 6 104.9 3.4
ソバ 17 4.5 4.4
トウモロコシ - - 0.2 3.1
ダイズ 14 19.4 20.3 28.1
アズキ 5 - 4.7
サツマイモ 60 - 73.3 130.0
ジャガイモ - 6.5 1.4 26.2
合計 530 504.9 527.1 648.9
コメの割合 53% 56% 60% 55%
(注)全国(1874年)は明治7年「府県物産表」から算出
(資料)速水融・鬼頭宏(1989)「庶民の歴史民勢学」(日本経済史2「近代成長の胎動」岩波書店)、農水省(1976)「食料需要に関する基礎統計」(全国1911〜15年のみ)

 なお、表ではコメの割合はさほど変わらないが、その他の構成では、ムギが多い長州藩、ヒエが多い飛騨国と地域性はかなりあるといえる。

 江戸時代のいつ頃からこうしたコメを主食とするパターンが生まれたかであるが、速水融・鬼頭宏(1989)は、水田面積と土地生産性や「諸国産物帳」(1730年代)などから、幕末維新期の米食率をもたらす「コメ・ムギ・雑穀型の主食体系は18世紀初期には成立していた」としている。18世紀初期には無視できるほど少なかったサツマイモがその後普及していって、その代わり雑穀が減っていくが、コメ中心パターンは不変だったと考えられるのである。

 必須アミノ酸をコメからとることによって栄養を確保していたため米食民族は疲れにくい民族となったという説を図録0218、図録3277で紹介したが、少なくとも日本について18世紀以降はデータからこの点が確認できるわけである。

2.食料構成比(人民常食種類比例)

 次に明治10年代に2回農商務省によって行われた食料構成比の調査結果を見てみよう。

 幕末から明治にかけての変化としては米の割合がやや上昇、雑穀の割合がやや減少という傾向がみてとれるが、米はおおむね5割前後とそれほど大きな変化ではない。むしろ、目立っているのは地方別の差異である。米の割合は、北海道・東北・北陸では3分の1、関東・中部で5割、中四国・九州では3〜4割となっている。国別では、

・米が8割と高く稲単作地帯の特徴が目立つ「越中」(富山県)
・今でもうどんが名物の「讃岐」(香川県)では麦比率が46%と米を凌駕
・東北の中でも「陸中」(ほぼ岩手県)では雑穀が4割と米の33%を大きく凌駕
・「対馬」(長崎県の一部)、そして「琉球」(沖縄県)では甘藷の割合が非常に高い
・北海道はその他が多いが、これはジャガイモの普及による

といった特徴が目立っており、本文(注)でふれたような「土地で出来たものを食べる」傾向が強かったことが分かる。



3.明治維新から大正期へかけての食料消費の変化

 各地方の食料消費の状況を報告した当局者の記述の例を下表でみると、県内の町場、農村、山村で食料消費の状況はかなり異なっていたこと、また近代化の過程で、各地域で、米食への傾斜が進んだことがうかがわれる。

食料消費の状況報告の例
  群馬県 佐賀県
明治維新当時 旧城下・市街地は米食が主、農村は麦、山村はあわおよび多少のひえを混用 旧城下・市街地は主に米食、平坦農村はトーボン(赤米で多収低質)2分、麦8分の混用、山村はあわ・麦・そば・甘藷・大根・蚕豆等の混炊
大正7年頃にかけての変化 明治10(1877)年頃より養蚕盛んとなり逐年米消費増、日清・日露役後この傾向さらに著しくなる。第1次世界大戦時の好況で下層の内地米増加 日清役後とくに生活程度の向上により雑穀混合を減じ米の消費増加。とくに農村では従来よもぎ(春摘採り蒸して乾燥貯蔵したもの)、砕米・あわ・きび等を減じ12月頃餅を搗き、農繁期の食物として1人1俵(3斗4升)以上を製造し、米の節約を図る風があったが、これらの慣習も次第に廃れ、また小麦粉にてうどん・団子等を食したものも漸次米食を多くとることとなる。大正元(1912)年は米価高騰の結果雑穀の消費再び増加したが3年後米価下落し、また商工業勃興に伴い市街地の細民は経済的に豊かとなり、米の単用者増加し、雑穀混食に馴れた農村労働者は工業労働者に転じ米の単用者となったもの多く、一般に消費増
(注)臨時産業調査局調からの要約
(資料)梅村又次・高松・伊藤(1983)「地域経済統計」(長期経済統計13、東洋経済)

4.戦中にかけての米食の普及

 宮本常一によると米食の普及は、米騒動と太平洋戦争の2期が画期だったとしている。

 大正7(1918)年8月の米価暴騰によって米騒動がおこると「政府は米価を安定させるために外米を輸入した。これを唐米とか南京米といった。米の味は悪かったけれども白かったので、貧しいものはこれを買って食べた。この米が平野に近い山村にも普及して山村民の間で食べられた。このことによって米の味をおぼえ、やがて日本米を買って食べるようになった村が少なくなかった。」1920年から30年にかけての国勢調査で「山村はいずれも人口の減少が見られた。なぜ人口が減ったかについては近畿地方山村の役場からアンケートをとったことがあるが、その中に「都会へ出ると米が食べられるから」と答えたものがかなりの数にのぼっていた。いったん米の味をおぼえると、もとの雑穀には容易にかえることのできない人も少なくなかったのであろう。」(宮本常一・潮田鉄男「食生活の構造 (1978年) (シリーズ食文化の発見〈2〉) 」柴田書店、1981年)

 それでもまだ各地域の特色ある雑食が生き残っていたのが、太平洋戦争中に食料統制が行われ、配給米制度が確立するとさらに米食が全国化した。「山間の村々などでは戦争のおかげで米が食べられるようになったという声をよく聞いたし、現実にまた私なども山間の村で米食の御馳走にあずかるようになった。(中略)このようにして山間へ米が入り込んでいった。つまり日本人全体が米を食べるようになったのは昭和17年頃からだったのである。」(同上)

(2006年11月1日収録、2011年8月31日更新、2013年4月2日コラム追加、4月8日雑穀データ、宮本常一引用追加、4月9日コラムの2〜4追加)

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