| シュール・ストレンミング |
スウェーデンの魚（ニシン）の缶詰。発酵して缶が膨張し爆発寸前状態にある。開缶にあたっての４つの注意事項が缶詰に書かれているという。①家の中では開缶しない、②開缶するときは必ず何か不用なものを身にまとう、③開缶する前に必ず冷凍庫に入れてガス圧を下げておく、④風下に人がいないかどうかを確かめてから開缶。残念ながら日本では缶の爆発の危険性と食品衛生法上から輸入が禁止されている。 |
| ホンオ・フェ |
韓国の食べ物で魚のエイを発酵させたもの。5ミリぐらいにスライスして、醤油、コチュジャン、ニンニク、ネギの入ったタレにつけ、ゆでた豚の３枚肉とサンチュに包んで食べる。とても高価で、韓国では主として結婚式の時に出されるが、強烈なアンモニアのために食べるとぼろぼろ涙が出てくるという。 |
| エピキュアーチーズ |
ニュージーランドの缶詰チーズで熟成を缶の中で行うため乳酸菌発酵に伴う炭酸ガスや硫化水素などにより缶詰は膨満し破裂しそうな形状を呈する。味は酸味が強くがコクがあり、においはどんなチーズより強烈ですごみを帯びているという。 |
| キビヤック |
カナディアン・イヌイットたちの食べ物。アザラシのお腹の中に海燕の一種であるアパリアスを60～70羽ぐらいを詰め込み、土の中で3年ほど発酵させた食べ物。アザラシの脂肪とともに発酵した海鳥肉の体液を食す。ビタミン豊富で煮た肉や焼いた肉にこれをつけて食べる。 |
| くさや |
サメの頭、魚の内臓や血液などを海水に入れて発酵させた「くさや液」に、ムロアジなど魚の開きを2時間ぐらいつけてから天日で干すという操作を繰り返して仕上げる魚の干し物。くさや液は先祖代々繰り返し連続使用しているという。 |
| 鮒鮓 |
近江産が名高い鮒でつくったなれ鮓（すし）。なれ鮓は魚や鳥獣肉に塩をして、米飯のようなデンプン質とともに保存して、乳酸発酵をさせて作った発酵食品であり、発酵した米飯部分は捨てて魚肉部分だけ食べていた（にぎり寿司はネタをなれ鮓が淡水魚中心だったのを海産魚に変え、酢飯とともに食べれるようにした即席食品）。 |
| 納豆 |
仏教伝来以来肉食への傾斜は小さくなった日本人は、味噌、醤油、豆腐とならんで、納豆を貴重な蛋白源とした。醤油の匂いと合い、漬け物や味噌、くさや、熟鮓とも共通する匂いを有する。「朝霜や室（むろ）の揚屋（あげや）の納豆汁」蕪村（室=港町の名称、揚屋=安い遊郭） |
| 沢庵 |
大根の糠漬け。大根には他の野菜より多くの含硫化合物（メチオニン、システインなどの含硫アミノ酸やチオシアネートなどの硫化物）を含まれ、糠漬けの発酵過程で微生物の分解を受け揮発性硫黄化合物となって飛散するため、強烈な臭みとなる。 |
| 臭豆腐 |
チートウフウ。植物の汁と石灰等を混合し、納豆菌と酪酸菌によって発酵させた漬け汁に豆腐を一晩程度つけ込んだ食べ物。 |
| ニョクマム |
ベトナムの魚醤。東南アジアには、他に、タイのナム・プラー、ラオスのナム・パー、カンボジアのマム、ブラ・ホック、ミャンマーのガビ・ガゥンといった魚醤がある。 |
、同「くさいはうまい
」文春文庫（2006年）、柳田友道「うま味の誕生―発酵食品物語
」岩波新書（1991年）
