どんなスパイスが高価であるかを見るため、あるスパイス店のホームページ掲載の各種スパイスの100グラム当たりの単価(2006年7月時点)をグラフにした。

 最も高価なスパイスは、サフランであり、5gで1,575円、100gに換算すると3万円以上となる。グラム単価では、これに続いて、バニラ、レモングラス、ライムリーフなどが高い。

 スパイスとして典型的な植物種子としては、カルダモンが100g1,050円と高価であり、スパイスの王様ともいわれる地位を示している。栽培場所が限定され、栽培や乾燥も難しいため値段が高いといわれる。

 カレーなどで多く使われるコリアンダー、クミンなどは、100g315円とずっと安価である。ペッパー(こしょう)も何にでも大量に消費され安い(ここでは500gのブラックペッパー粒の単価)。

 香辛料の原産地は以下のように特定の地域に片寄っている。

香辛料の原産地
主要3地域 1.古代オリエントから地中海北岸地域 シソ科 ペパーミント、タイム、セイジ(サルビア)
セリ科 ウイキョウ(フェンネル)、アニス、コエンドロ(コリアンダー)、ヒメウイキョウ(キャラウェー)
その他 ベイリーフ(月桂樹の葉)、マスタード(クロガラシの種子)、ホップ、ニガヨモギ(酒の調味料専門)
2.インドからマレーシアにいたる地域 主要香辛料 コショウ(胡椒、ペッパー)、チョウジ(丁字、クローブ)、ニクズク(ナツメグ−種子、メース−仮種皮)
ショウガ科 ショウガ(ジンジャー)、ウコン(鬱金、ターメリック)、ショウズク(カルダモン)
シソ科 メボウキ(バシール、ツルシー)
セリ科 イノンド(ディル)
その他 シナモン(桂皮)
3.中国とその周辺(日本を含む) 基本的香辛料 椒(サンショ、花椒−種子の乾燥品)、八角(スター・アニス)
その他 甘草(リクオリス)
日本 ワサビ、ワサビの乾燥貯蔵品はセイヨウワサビ(ホース・ラディッシュ)から作成
その他 アメリカ大陸 (貧弱だがトウガラシというヒット) オールスパイス(ピメント−中米から)、バニラ、トウガラシ
サハラ以南アフリカ (貧弱、ほとんど原産なし)  
(資料)中尾佐助「栽培植物の世界 (自然選書) 」中央公論、1976年

 以下に、各種スパイスの特徴、及び上図値段の品目形状を掲げる。

品目 別名 香味特徴 用途その他 形状等(図の値段)
サフラン   スパイシーな刺激性のある香り、快いほろ苦さ、水にとけると黄金色になる。 サフランのメシベを乾燥させたもので最も高価なスパイス。主として着色用。ブイヤベース、ピラフ、チキンライス、魚貝えび料理、サフランティ、菓子類。 ホール
バニラビーンズ   甘い香り アイスクリーム、ババロア、カスタードクリームと相性抜群 マダガスカル産ホール
レモングラス   レモンを思わせるさわやかな香りをもつイネ科の葉茎 タイでは特に根に近い部分をスープや煮物、炒め物に ホール
ライムリーフ こぶみかんの葉 柑橘系の香り トムヤムクンなどで使われ、あの柑橘系のさわやかな香りが特徴 ホール
カルダモン しょうずく 樟脳に似た香りで味はやや辛く、ほろ苦い。 熱帯の肥沃な高原でしか育たないため植物の食用種子の中で最も高価と言われる高級スパイス。菓子類、コーヒーのフレーバー、ソース、ピクルス、冷しメロンにふりかけて食す。 ホール、パウダー
山椒   特有な香りと辛味。 うなぎ、どじょうの薬味。煮物。 ネパール産粒
ユズ   特有 の甘い芳香とさわやかなほろ苦み   パウダー
ジュニパーベリー ネズの実、杜松 松ヤニのような樹脂独特の香りがあり、ジンの香りづけに使われるスパイスとしてよく知られる 肉料理やドレッシング、ザワークラウト(キャベツの酢漬け)などにも使われる。 ホール
メース   ナツメグの外皮の内側に有り、ナツメグと似ているが、甘味や刺激性は少なく高雅である。 バウンドケーキ、ミートソース、詰物料理、かきシチュー、魚や肉の風味付、食品加工。 ホール
スターアニス 八角 フェンネルやアニスに似た、きわめて強い甘い香りと苦味。 中国料理には不可欠。煮込料理、スープ、香りが強いので少量ずつ使う。 ホール、パウダー
ベイリーフ ローレル、ローリエ 月桂樹の葉。清楚な香りとわずかな苦み スープ、シチュー、カレーなど煮込み料理に不可欠 ホール、パウダー
バジル めぼうき ハーブの王様、高貴な甘い香りとかすかな辛味。 イタリア料理には欠かせない。トマト製品、トマト料理によく合う(ソース、シチュー等)。 ホール、パウダー
クローブ 丁字 強いバニラ風の香りと刺激的な辛味。 甘辛両方に合う。肉料理には欠かせない。ソース、ハム、玉ねぎ、りんご等の焼きもの、シチュー、菓子類、かぼちゃ、さつまいも料理にもよく合う。 ホール、パウダー
マジョラム まよなら 繊細で快い甘い香りと苦味、オレガノに似ているが、よりおだやか。 他のスパイスとミックスして使うことが多い。野菜(特に豆類)の煮込み魚料理、ソーセージ、シチュー、スープ、マトン。 ホール
オレガノ はなはっか 樟脳に似た香りと快いスパイシーな辛味、ほろ苦さ。 トマト料理によく合う。イタリア、メキシコ料理には欠かせない、ミートソース、シチュー、ラム料理。 ホール
アジョワン   きつい芳香と辛味、タイムをきつくした感じ インド料理。殺菌が強い。 ホール
オールスパイス 百味胡椒 ナツメグ、シナモン、クローブの三種の香りを持つ、辛味はなくさわやかな甘さとほろ苦さ。 トマト料理によく合う。ハム、ソーセージ、ソース、スープ、肉料理、ケーキ、クッキーなど万能スパイス。 ホール、パウダー
ウーシャンフェン 五香粉 フェンネル、シナモン、クローブ、山椒、陳皮の粉末をブレンドしたもの。他に八角を加えたものである。 中国料理用スパイスである。 パウダー
ミント はっか 特有の清涼感。 菓子、飲料、魚肉ソース、マトンやラム料理に不可欠。 ホール
ナツメグ にくづく スパイシーの甘い刺激性と香りのまろやかなほろ苦さ。 挽肉料理には不可欠(ハンバーグ、ミートボール、ロールキャベツ、コロッケ、ミートソース等)。ポテト、キャベツ、ほうれん草、かぶなどの甘味を引出す。菓子類(ドーナツ、パン)。 ホール、パウダー
ローズマリー まんねんろう 甘い香りとほろ苦さ。 肉の臭み消し(特にマトンには不可欠)。各種スープ、シチュー、ソース、ポテトをゆでる時に使う。 ホール
セイジ さるびあ ほろ苦さ、樟脳に似た香り又ヨモギに似た香りでもある。 肉の消臭剤として不可欠。詰物、挽き肉、煮込料理、ソース、香りが強いので少量ずつ使う。煮込には袋に入れて。 ホール
くちなし   濃厚な甘い香り。 食品の黄色染料。きんとんの色づけ。 ホール
シナモン 肉桂、カシア さわやかな清涼感と甘美な香りに刺激性の甘味がとけ合った独特な風味を有す。 甘辛両方に合う。スティック状で肉の煮込み、ピクルス、紅茶、コーヒー粉末状でハンバーグ、菓子、パン等。 ホール、パウダー
タラゴン エストラゴン ほんのりとした甘草、アニスに似た香り。 鳥料理によく合う。トマトジュース、ソースに混ぜる。サラダ、肉料理、シチューに振りかける。エスカルゴには不可欠。タラゴンビネガーでドレッシング。 ホール、酢漬け
アニス   フェンネルに似た芳香と甘味。 菓子関係(クッキー、キャンディー、ケーキ)。スープ、ピクルス。 ホール
キャラウェイ 姫茴味(ヒメウイキョウ) やや甘いさわやかな香りと刺激のあるほろ苦さ。 菓子、パン類、チーズ料理、ピクルス、肉、内臓の臭味消し(シナモンと混合) ホール
セロリ   セロリの種子、特有の香りは強烈である。 粉末又は荒挽きで使用。トマトジュース、野菜サラダ、ピクルスなど野菜料理に良く合う。スープ・シチューなど肉の煮込料理。セロリーソルトとしてスープ・シチュー・フライ・目玉焼・サラダ・野菜ジュース等にふりかけて使用。 ホール、パウダー
ディル いのんど 甘い香りはキャラウェイに似ている。味は強い辛味。 ピクルス、サラダ、ポテト、ソース、スープ、肉やソーセージの煮込料理 ホール
フェンネル 茴香 ほろ苦味と甘さ、やや樟脳に似た香り。 魚のハーブといわれ、魚料理およびそのソースには欠かせない。ポルシチ、菓子、パン類、ピクルス。 ホール
フェヌグリーク ころは 焦げた砂糖を思わせる香りと快い苦味。 カレー粉の主成分。チャツネ、菓子、各種ブレンドスパイス。 ホール
ケイパー ふうちょうぼく つぼみを酢漬にしたもので香りの強いハーブスパイスの一種。 漬物としてそのまま食べる。細かくしてホワイトソース、マヨネーズに入れる。アンチョビやスモークドサーモンのつけ合せ。サラダ。 酢漬け
ジンジャー 生姜 すがすがしい香りとシャープな辛み 肉や魚のくさみ消し。クッキー。ケーキにも。 パウダー
コリアンダー こえんどろ 全体として甘い、マイルドな味でかすかな辛味を有す。セージとレモンをミックスした感じ。 肉、サラダ、菓子類等あらゆる料理にそのマイルドなくせのないフレーバーはよく合う。ピクルスには不可欠。 ホール、パウダー
クミン うまぜり 強い香りと辛味、ほろ苦味。キャラウェイに似ている。 パン、菓子類、チーズ、ソーセージ、チャツネ、スープやシチューの煮込料理。カレー粉の主成分。 ホール、パウダー
マスタード 洋カラシ 鼻につんとくる特有の辛味。 マヨネーズ、バター、ドレッシング、フレンチマスタード等に使用。又魚貝類や肉料理の薬味、ピクルス。
レッドペッパー 唐辛子 甘酸っぱい刺激性の香りと強烈な辛味。 辛味をつける料理にはほとんど使われる。種類もきわめて多く、チリーペッパー、カイエンペッパー、タカの爪等がある。 サヤ唐辛子
ポピー けしの実 種子は煎って使うと芳しい香りをだす。ゴマよりうまい位である。 油はサラダオイル、菓子、パン類。魚の照り焼き、サラダ、合えもの。 ケシの実
タイム たちじゃこう草 特有の香りと辛味。 魚貝、肉料理、シチュー、ソース、スープ、クラムチャウダー、サラダ。 ホール
ターメリック うこん 泥くささの残ったジンジャーのような香りと少しの辛味。 黄色の着色スパイス。カレー、マスタード、魚にも合う。 パウダー
ペッパー 胡椒 さわやかな香りと辛味。黒胡椒は香りも辛味もきわめて刺激的であり白胡椒はマイルドである。 あらゆる肉料理、サラダ、トーストなど幅広く使われるスパイスの王様である。緑色のグリーンペパーは、やわらかい水煮であり、そのままステーキのつけあわせ、砕いてソースに混ぜたものは最高の味である。 ブラックペパー、ホール
パプリカ 甘唐がらし マイルドな香りとかすかな甘味、鮮やかな紅色。 主として着色用スパイス。スペイン・ハンガリー料理、サラダ、ドレッシング、スープ、ソースなど パウダー
チンピ 陳皮 ミカンの皮 漢方薬としては健胃、駆風、去痰、鎮咳作用があり、食欲不振や嘔吐、疼痛、咳嗽などに用いる。  
ホースラディッシュ 西洋わさび わさび特有の辛味と香り。 レホール(仏)とも言われ、肉料理の薬味、ソース、粉わさびの主成分。  
麻の実   ぴりっとした辛みとさわやかな芳香  七味、大阪いなり寿司、つくね。  
チリーパウダー   唐がらしとオレガノを基本として、他のスパイスをブレンドした西洋風七味唐がらしともいうべきもの。 甘口と辛口あり、そのメーカー特有のブレンドをする。メキシコ料理、アメリカ南部の料理には不可欠。その他ハンバーグ等挽肉料理。  
カレーパウダー   10〜30種類のスパイスをブレンドし、熟成させたもの。 カレー料理の他トマト、ドレッシング、魚肉料理に一振して用いる。「東洋の塩」ともいわれるスーパースパイスシーズニングである。  
マサラ   カレーパウダーと同じだが、辛味はほとんどない。 4〜10種類のスパイスをブレンドしたものでカレーパウダーと共に用いるといっそう香りご味がひきたつ。  
(注)バニラビーンズは10本約32グラムとして換算
(資料)有限会社高梨香辛店ホームページ


(2006年8月10日収録、2011年4月2日原産地表追加)


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