カレーライスは我が国家庭の人気メニューの1つとなり、小さな子供のいる家庭では2週間に1回はカレーが夕飯の献立に上る(図録0328、図録0330参照)。また外食を含め、現在ではラーメンと並ぶ国民食となり、人気料理ランキングでも地位を上昇させている(図録0332参照)。

 インドにおけるのカレーの作り方は、日本のように市販のカレー粉やカレールウを使って調理するのではなく、常備している何十種類ものスパイス(香辛料)の中から10種類前後を自在に組み合わせてその日毎のカレー料理に仕上げていくといわれる。調合傾向は家庭により異なり、地域や宗教、民族、カーストによって異なる。例えば、ヒマラヤの近くの北部では温和な調合が多く、インド南部ではヒリヒリ辛い調合が好まれるといわれる。水とこね合わせてペースト状にして使用する。やはり家庭で作られる1カ月など作り置きの乾燥混合スパイスはガラムマサラと呼ばれる(山崎春栄「スパイス入門 (食品知識ミニブックスシリーズ)」2004年、森枝卓士「カレーライスと日本人 (講談社現代新書)」1989年)。

 ここではそうしたカレー料理に使用するインド家庭でのスパイスの調合例を示した(各スパイスの使用頻度については図録0214参照)。

 カレー粉に必須となっているスパイスは、コリアンダー、クミン、フェヌグリーク、とうがらし(トウガラシ)、こしょう(黒又は白)、ターメリックの6種類である。

 こしょうばかりでなく、コリアンダーやクミンも日本人にとってなじみ深い香辛料になりつつある。ターメリックはウコン(鬱金)ともいい、ショウガ科に属する植物の根茎を利用し、インド料理では香りづけや黄色の色づけとして多用される。インド料理では「ほとんど全部に多少なりともウコンが入っているので、日本人が味わうと、どれもこれもカレー煮のように感じる」(中尾佐助「栽培植物の世界 (自然選書) 」中央公論、1976年)。中尾はフェヌグリークもインドでは一般的だと報告している。「インドで市場を散歩してみると、非常に多種類の香辛料を売っており、それを鑑別するのはなかなか面白い仕事である。そのなかであんがい多い印象を受けたものにコロハ(胡廬巴、フェヌグリーク)がある。コロハはマメ科の低草で、種子に微香と微苦味があるが、多量の粘液を出す特色のほうがいちじるしい。インドでは蔬菜の漬物に加えたり、カレーに和したりしている」(同上)。

 この他、図にあるように、オールスパイス、シナモン、カルダモン、クローブ、フェンネル、ジンジャー、メース、マスタード、食塩が組み合わされる。図には登場しないが、ナツメグ、スターアニス、リカリス、アニス、ディル、キャラウェー、ローレル、サボリー、オレガノ、ローズマリー、セージ、マジョラム、タイム、バジル、マンダリン、ガーリック、パプリカ、サフランなど、要するにほとんどすべてのスパイスが使用される。

 辛島昇・辛島貴子「カレー学入門 (河出文庫)」(1998)によれば、9世紀の南インドのタミル語刻文資料には、カレーの元祖と思われるクーットゥと呼ばれるヨーグルト(タイル)とカーヤムという調味料で作る野菜料理が神様への供え物として記されており、その調味料の組成はミラフ(胡椒)、マンジャル(ターメリック)、ジーラハ(クミン)、シル・カドゥフ(マスタード)、コーッタンバリ(コリアンダー)の5点とされているという。現地インド人が指摘する重要スパイスと照らし合わせても、17世紀に新大陸からもたらされたトウガラシを別にすると、この5つの香辛料がカレーの必須要素だとしている。なお同書によれば、カレーの食文化はスパイスの豊富な南インド、ドラヴィダ民族の間に古代に成立し、それが北インドに広がり、逆に北インド、アーリア民族のもとで成立したギーやヨーグルトといったミルクを主体とする食文化が南インドに広がり、両者が16世紀ムガル朝宮廷料理の中で結合し現代インド料理が創り出されたとされる。

 図の必須スパイスとの違いとしては古代文献のマスタードが必ずしも必要でない点があげられるが、多分、新大陸からもたらされたとうがらしが代替した面があるということなのであろう(図録0460参照)。ノーベル賞を受賞したインド人の経済学者アマルティア・センは、偏狭な文化排外主義が国民の対外文化導入能力を過小評価する傾向のおろかしさについて、次のように巧みに表現している。「「国の伝統」という言葉は、様々な異なる伝統に対する影響の歴史を隠してしまうことができる。例えば、われわれが理解する限りは、唐辛子はインド料理の中心的な部分(人によってはインド料理の「主題曲」とさえ見る)かもしれない。しかし唐辛子はポルトガル人がわずか数世紀前に持ってくるまではインドでは知られていなかったのが事実なのである(古代のインド料理法では唐辛子でなく胡椒を使った)。だからといって、今日のインドカレーがその分だけ「インド的」でないということにはならない。」(アマルティア・セン「自由と経済開発」原著1999年)

 カレーの起源については、上記のドラヴィダ民族をさらにさかのぼるインダス文明(盛期BC2600〜1900年)に求められるという見解もある。「総合地球環境学研究所でインダス文明プロジェクトを率いた言語学者の長田俊樹は、ガッガル河流域のファルマーナー遺跡の人骨に残った歯石の分析から、ターメリックやジンジャーなど、カレーにつきものの香辛料を使った料理を食べていたとの興味深い研究成果を紹介している。カレーの原型がインダス文明にあったことになる」(山下博司「古代インドの思想: 自然・文明・宗教」ちくま新書、2014年)。

 以下にインドのカレーと日本のカレーの対比を掲げた。日本式カレーは、インドから直輸入ではなく、まず、ベンガルから英国に入ったのち市販カレー粉と小麦粉を使う料理に進化し、これが洋食の1つとして明治日本に伝来し、これがさらに大正時代までにニンジン、ジャガイモを使う日本式に生まれ変わり軍隊食などを通じ家庭料理としても普及したものである。戦後、カレールウが普及し、国民食として確立した。インド式カレーも戦前中村屋がはじめて発売したが、最近はインド料理店が増えてめずらしいものではなくなった。エスニックブームでタイ式カレーなど東南アジアのカレー店も多くなっている。

 インド起源のものが他国に入って独自に展開し、さらに日本に導入されて日本独自の発展をとげたという点では、カレー料理は、大乗仏教として中国・韓国に入り、さらに日本に導入されて独自の発展をとげた仏教と似ているといえる。仏教の場合、仏像や漢訳経典が歴史上カレー粉のような位置づけとなる。

カレー対比
  インド 日本式 日本式のおこり
カレー カレーという料理ジャンルはない。 炒めたタマネギとカレー粉でつくった汁物一般 英国18世紀から
カレー粉 各家庭で料理の度に調合するので市販はされていない。 市販 英国カレー粉(19世紀初頭)
代表はC&Bカレー粉
小麦粉 なし。さらっとしたカレーが通常(東南アジアも) とろみを出すため通常使う。カレールウにも不可欠。 英国「ビートン夫人の家政読本」1861年
レモン汁 使う(最後に入れる) 通常使わない。 英国でも通常使い、明治時代のカレーでは使用。
様々。日本のような典型野菜はない。 典型的には豚肉、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ 明治時代までは豚肉、ニンジン、ジャガイモの入らないシチュー型英国式。大正時代から日本式カレーに。軍隊食を通じて全国に普及。
ライスかナンか 両方(西部はナン、東部・南部はライス) ライスカレー ベンガル総督が持ち帰ったといわれるように英国ではライスを使うベンガル流ライスカレー
付け合わせ 典型はない 福神漬けかラッキョウ 戦後か?
(資料)森枝卓士「カレーライスと日本人」1989年

日本式カレー年表
1877 西洋料理店風月堂メニューにライスカレー登場
1903 日本初のカレー粉発売(大阪薬問屋今村弥から)
1904 東京でカレーうどん誕生(1908には大阪でカレー南蛮そば登場)(注)
1923 山崎峯次郎、国産カレー粉生産に成功。ヱスビー食品の前身日賀志屋(ひがしや)設立。同じ頃ハウス食品の前身浦上商店も。山崎はソース製造から英国輸入品C&Bカレー粉の増量材づくりに転じ、さらにオリジナルのカレー粉製造に至ったといわれる。
1927 ハウスカレー発売(カレールウ)
1927 新宿中村屋喫茶部でインド式カレー初登場(インド独立運動の志士で日本に亡命し日本のアジア主義者らにかくまわれていたラス・ビハリ・ボースによる)
1927 東京の名花堂がカレーパン発売
1930 山崎峰次郎、C&Bカレー粉に匹敵する国産カレー粉開発成功(ヒドリ印カレー粉。甘草(かんぞう)を加えて甘みを出し、胡椒とカンキョウ(生姜の干したもの)で上品な辛みとしたとされる。)
1963 ハウス食品「バーモントカレー」発売
1964 ヱスビー食品「新即席カレー」発売(”インド人もびっくり!”というキャッチコピー)
1968 大塚食品「ボンカレー」(日本初のレトルト食品)発売
1982 学校給食の全国統一献立にカレーライスが初登場
1999 横須賀市「カレーの街よこすか」を宣言(よこすか海軍カレーがご当地カレーブームの元祖といわれる)
2001 フードテーマパーク「横濱カレーミュージアム」オープン(07年閉館)
(資料)同上、辛島昇・辛島貴子「カレー学入門」(1998)、東京新聞大図解「ニッポンの国民食カレー」(2010.10.31)、その他

(注)現在も営業している早稲田の三朝庵さんちょうあんという江戸時代創業の蕎麦屋がそばつゆにカレー粉を加えてそばやうどんにかける「カレー南蛮」を開発したといわれる。なお、同じ店が大正時代にトンカツを卵でとじる「カツ丼」を考案したという。親子丼をヒントに学生の意見も取り入れて、カレー南蛮と同じようにタレにかつお節から取るだしのそばつゆを使い、宴会料理で余ったカツを利用して作ったのがはじまりという(東京新聞「ジモトのFood」2016年4月15日)。

(2008年1月31日収録、2月21日辛島夫妻資料による追加、2010年11月9日カレー年表項目追加、2011年4月2日ターメリック、フェヌグリークのコメント追加、2013年9月20日アマルティア・セン引用追加、2014年11月18日インダス文明起源説紹介、2016年4月15日カレー南蛮起源説の(注)追加)


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