杜氏(とうじ)とは、酒造地において、日本酒の醸造工程を行う職人集団、すなわち蔵人を率いる酒造りの最高製造責任者を指し、酒造方法が、江戸時代に、それまでの一年中の四季醸造から寒造りに絞られてくるに従って(後段の「日本酒の発達過程」年表参照)、冬季には仕事がない山間や雪の多い地方の農民が酒造地に出稼ぎするようになって生じた職業である。

 酒造はもともと女の役目(米をかんでつくる)だったので、この伝統が、宮中の女官に引き継がれ、この結果、家の女主人を意味する「刀自」(とじ、とうじ)から「杜氏」という呼び名が生じたとされるのが最有力語源説(例えば、宮本常一「食生活雑考」著作集24)。

 それぞれの杜氏集団が、一つの流派を形成し、その集団ならではの奥義を持っているとされる。図には、1962年と1988年の段階の杜氏数を都道府県別に掲げた。数は減っていく傾向にあるが、両年ともに、新潟、兵庫、岩手が三大出身地である。

 代表的な杜氏集団には以下のようなものがある。最も著名な丹波杜氏は、丹波篠山の出身者が昔から池田、伊丹、灘目といった酒造中心地の蔵人をつとめた集団である。

主要な杜氏の出身地
県名 杜氏の名称
兵庫 丹波杜氏
広島 広島杜氏
岩手 南部杜氏
新潟 越後杜氏
長野 諏訪杜氏
石川 能登杜氏
福井 糠(ぬか)杜氏
島根 秋鹿(あいか)杜氏
山口 熊毛杜氏
愛媛 越智(おち)杜氏
福岡 三潴(みつま)杜氏
(資料)同上


 坂口謹一郎「日本の酒」から日本酒の発達過程を整理した年表を以下に掲げる。まるっきり切り替わるのではなく、前段階の酒造法を残しながら、新しい製法を付け加えて段階的にステップアップしていったところが日本酒の特徴とされるが、これは、寿司の歴史(図録7762)など日本食の発達、あるいは日本人の思想史にも通じる共通パターンだと思われる。

日本酒の発達過程
民族の酒 大和朝廷以前 ・「人性酒を嗜む」、喪に際して「歌舞飲酒」(『三国志』『魏志東夷伝』)と言われたように、日本人は昔から酒好き
・米の酒、粟の酒、口嚼酒(くちがみのさけ)、カビの酒、果物の酒?
・『延喜式』でも新嘗祭の酒造法は古いかたち−米を搗くのは女の役目
朝廷の酒 奈良朝に全盛 ・『延喜式』の10種余の多様な造り方
・大陸の影響が大きい
・ただし日本独自の特徴を有す(日本酒、味噌、醤油など日本の発酵製品にしか見られない独自性は醸造に際して黄コウジ菌のバラ麹を使用する点にあるが、すでにこの頃からこの特徴が見られる)
・聖武・孝謙両帝(在位724〜758)の時に1種の禁酒令(極親しい間柄のみは除外)
酒屋の酒 平安末期〜室町 ・朝廷の酒造組織は廃止される(高級織物や兵器などと同様)。特定専業者(寺社の場合「神人」)に政府や寺社が特権を与えて作らせ、酒の現物やそれに代わる税を取り上げるかたちへ移行
・延喜式に見られる製法の「大陸くささ」姿を消す
・乳酸発酵の応用と加温による酵素や菌の活動、「火入れ」も
寒造りの酒(本場の酒) 江戸時代 ・年中造る製法のうち、寒造りの製法に向かって集中、高度化
・「民族の酒」や「酒屋の酒」の伝統を引き継ぐ「田舎の酒」も地方に行き渡る
・酒造にあたって冬季出稼ぎの「杜氏」の役割が高まる
合理化の酒 明治以降 ・欧米のビール醸造をまねた直訳的改良法の失敗ののち、明治40年(1907)前後より、古来の技法を西洋の新しい科学によって合理化する路線が定着
・2つの酒造法
 @山卸廃止モト法(やまおろしはいしもとほう)(「寒造りの酒」(灘流の方法)の合理化)
 A乳酸応用の速醸モト法(「田舎の酒」の「ぼだいもと」を合理化)
・この他、「高温糖化法」、「アル添法」、「三倍増醸酒」も
(注)前段階の酒造法を残しながら、新しい製法へと段階的にステップアップしていったところが日本酒の特徴とされる。
(資料)坂口謹一郎(1964)「日本の酒」(坂口謹一郎酒学集成1、1997年)

(2014年2月27日収録)


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