| 吟醸酒について <日本酒その裏話・表話> |
◇話４１．吟醸酒の歴史
其の一
「吟醸」というのは、「吟味して醸造した酒」という意味合いで、明治から大正のころ使われはじめた言葉です。
昭和5～6年（1930～1931）頃に、竪型精米機（たてがたせいまいき）が登場し、精米歩合50～60%の精米が可能となり、「吟醸香」と呼ばれる果物のような香りがあらわれたと推測されます。
昭和40年代になると、吟醸造りの研究や技術開発で品質が向上していきました。ただし、できた酒はもっぱら品評会用に、ごく少量造られたもので、市販はされませんでした。
昭和50年（1975）、日本酒造組合中央会の「清酒の表示に関する基準」で製造法による分類表示の区分が実施され、「吟醸酒」が市場にあらわれはじめました。
その後、吟醸酒は続々と商品化されるようになり、平成2年（1990）には、「清酒の製法品質表示基準」という法律によって「吟醸酒」と表示できる条件が定められました。現在では、「吟醸酒」という言葉も定着し、その数量も年々増加しています。
http://www.gekkeikan.co.jp/databank/data/00166.html さんのホームページより、
吟醸酒の歴史 其の二
今回の酒の知恵袋は、大吟醸の仕込みが終わった話題にちなんで「吟醸酒
の歴史」についてお話したいと思います。
まず皆様、「吟醸酒」という言葉をお知りになったのはいつごろからでし
ょうか？ここ数年で日本酒のファンになられた方は「吟醸酒」というもの自
体が昔からあったと思われるかも知れませんが、実はごく最近になって知ら
れ始めたものなのです。
そもそも「吟醸」という言葉は「『吟』味して『醸』す」という意味が込
められています。吟醸酒自体は明治時代から存在していましたが、それは一
般に出回るようなお酒ではなく、現在の全国新酒鑑評会にあたる「清酒品評
会」に出品するための特別なお酒でした。そんな特別な吟醸酒が世に出回り
始めたのは、昭和の初期になってからのことでした。
しかし先ほども書きましたが、吟醸酒という酒を知ったのはごく最近では
ないでしょうか？なぜ昭和の初期に誕生した吟醸酒が最近になるまで知られ
ることはなかったのでしょうか？
それは「売れなかったから」です。現在は淡麗辛口の嗜好が主流となって
いますが、昭和初期のころは濃い甘口が主流となっていました。そんな時代
に誕生した吟醸酒は、当時の人にとってはあまりにも淡白で受け入れられな
かったのです。それからまもなく日本は戦争に突入し、食糧不足の中で米を
大幅に削る吟醸酒は製造禁止となりました。終戦を迎え、戦後になってもし
ばらくは吟醸酒の製造禁止が続きました。しかし、一部の吟醸酒の素晴らし
さを知る人たちはそんな中にあっても、国税庁の全国新酒鑑評会に吟醸酒を
造り、出品をはじめました。
やがて時が流れ、吟醸酒の製造が解禁されるのですが、味の嗜好はまだま
だ甘口主流で、やはり吟醸酒は売れませんでした。その嗜好に変化が見え始
めたのは昭和４０年代の後半ごろ、この頃になって現在の淡麗辛口が好まれ
るようになりました。そしてこの消費者の嗜好の変化と共に、それまで売れ
なかった吟醸酒がようやく知られるようになり始めてきました。そして昭和
５０年に「清酒の内容表示」が実施され、「吟醸」という表示が特定名称の
表記として正式に決められ、世の中に知られるようになっていきました。
日本酒自体の歴史は古く奈良時代から存在していたとされていますが、吟
醸酒の歴史はまだまだ浅いものです。現時点の完成度はまだ発展途上の段階
で、これからさらに昇華する可能性をおおいに秘めているお酒と言えるでし
ょう。
賀茂緑「蔵だよりメール」 第32号 平成13年2月1日発行メルマガ ■酒の知恵袋より引用。
◇話４２．お酒のカロリー数
ビール 200ml
ワイン 100ml
日本酒 75ml
梅酒 60ml
焼酎20度 70ml
焼酎25度 55ml
焼酎30度 40ml
ウイスキー 30ml
ブランデー 30ml
ウオッカ 30ml
ジン 30ml
ラム 30ml
これだけ飲むと、どれでも80Kcalです。
アルコール度数が同じなら、同じカロリー数になります。
ですから、うまみ成分の多いドリンク（酒）がプラス余分なカロリーとなります。
お酒を味わうにはビール、ワイン、いっぺんに酔いたいときはウイスキー・・・ラム酒です。寝酒に呑むのはウイスキー等です。
飲み過ぎるのは、薄いビールから始まって、濃い酒に移っていくので、後半がっくと酔いが回ります。
◇話４３．無濾過酒
「無濾過」というのは、醗酵を止めたもろみを麻袋や圧搾機でしぼり、その搾った液体が「清酒」で、残った搾り粕が「酒粕」となる訳ですが、その搾ったばかりの清酒に木灰を入れる「炭素濾過」や「フィルター」でこして無色透明にするなどの作業をいっさい行わない清酒のことです。
数年前までは、「うすにごり」と表示して販売していた蔵元もありました。
それは、「無濾過」で販売した場合、数日たってお客様の手元に届いてから液体中にわずかに残っている「もろみ」が沈殿している場合があるからです。それを危惧して、出荷時にはにごっていないお酒なのですが、「うすにごり」と表記していたところもありました。
昔風に言えば、「槽前酒」(ふなまえざけ)という蔵の中でしか飲めなかったタイプの清酒です。
※(「槽(ふね)」というのは、清酒を搾る機械のことです。)
しかしながら、最近では「いっさいの濾過処理をしない」という意味ではなく、清酒に木灰を入れる「炭素濾過」をしていないお酒という意味合いで商品名につける蔵元が多くなりました。
純米酒や吟醸酒などは、明確なガイドラインはあるのですが、「無濾過」については、なんら明確なガイドラインは無いのが現状です。たとえ「フィルター」でしっかりと「濾過」をしていても、「無濾過」と表示す
る蔵元が多くなってきています。
よくお客様に「無濾過で売った方が蔵元の手間がかからないから売りやすいんじゃないの？」といわれますが、通常の濾過、火入れ(加熱殺菌)のお酒のほうが、はるかに保存管理しやすく売りやすいんです。
無濾過で販売すると言う事は、しっかりとした「オリ引き」(にごりを沈殿させる事)と低温管理(熟成が進みやすいので)が絶対条件で、厳密に言えば1本、1本が管理次第で違う味わいになってしまいます。
瓶詰めされてからも、監視の目をゆるめる事の出来ない売るにはほんとにむずかしい種類のお酒です。しかも、これらは「本生」が多いジャンルで、保存管理は徹底しないと、いざ飲むときに味のイメージが全然違う物になりやすいお酒です。
「濾過」をしないというのは色んな旨味成分がそのまま入っているお酒でコクがあり、最近主流になりつつありますが、その分劣化しやすい面も持ち合わせたお酒です。しかし、熟成が進みやすくお客様それぞれが自分にあった飲み頃で楽しめるといったこともできるので、昔にはなかった飲用スタイルも可能なお酒です。
なぜこんなお酒が出てきたのかというと、清酒の流通、販売において冷蔵というのがごく一般的になり、品質劣化を避けて販売が可能になった事と、最近の日本酒事情でネーミングやイメージ戦略が蔵元間で熾烈になってきたという向きもありますが、一番の原因は「なぜ、旨味のある日本酒を造っても濾過をしなければならないのか？食用ではない[木灰]をいつまでも使用しつづけていいのだろうか」という意見が、蔵元内や業界内からでてきたのが一番の要因ではなかろうかと思っております。
しかし、大手の酒造メーカー各社では「無濾過」については否定的です。大手のポリシーでは「安定供給、安定生産、品質の均一化」が大前提だからです。それに、「無濾過」の造りは大手のような工場ラインでは実現が難しいからです。それに対し、小回りの利く小規模の蔵元ではより手間暇と、技術力のいる「無濾過」こそが今後の生き残り策としてもっとも力を入れているジャンルでしょう。
「無濾過」は私の大好きなお酒の種類です。
「酒のさの」佐野洋一 m(__)m
「酒のさの」 http://sano.tyo.ne.jp 佐野洋一氏のメールより引用。
◇話４４．お酒で失敗しない方法を教えて下さい！
特命リサーチ報告
2003/01/19 報告
友達や同僚と楽しくくつろげるお酒の席。しかし、中にはつい飲み過ぎて体調を崩したり、酔って失敗をした経験がある人もいるのではないだろうか。そこで、寄せられた質問にお答えしながら「お酒で失敗しないとされる方法」を紹介していこう。
質問①「お酒を飲んだ時、記憶をなくさない方法を教えて下さい」
飲みすぎた次の日、昨晩の記憶が全くない。そんな経験をしたことはないだろうか？星薬科大学の阿部博士によれば、人間の記憶には、ついさっき体験したことの記憶である「短期記憶」と、長期間にわたって覚えておくことのできる「長期記憶」があり、お酒には、「短期記憶」が「長期記憶」になることを妨害する作用があるという。阿部博士によれば、アルコールが脳内に入ると、脳の中の海馬で、記憶の伝達を行うグルタミン酸を受け取る「ＮＭＤＡレセプター」の働きが阻害され、長期記憶が作られにくくなるというのだ。そのため、重要な出来事でも翌日覚えていないという人は、ＮＭＤＡレセプターがアルコールの影響を受けているといえるのである。
では，お酒を飲んだ時記憶をなくさないためにはどうすれば良いのか？東京大学の斉藤名誉教授によれば、飲酒前にサフランに含まれるクロシンという成分を摂取しておくと、飲んでも記憶を失いにくくなるという。酔って記憶をなくしたくない場合は、お酒を飲むときの最低２、３時間前にサフランを直接食べるか、サフランが使われているパエリアやブイヤベースなどを食べておくと効果的であると考えられる。
質問②「酒癖が悪く感情的になってしまう自分を抑える方法を教えて下さい」
血中アルコール濃度が０．１％を超えると、神経細胞の働きが抑制され、理性を司る大脳新皮質が麻痺してしまうという。すると、抑えきれなくなった本能的欲求や感情が表に出てきてしまうことがある。倉敷芸術科学大学の須見教授によれば、感情的にならないために血中アルコール濃度を高めない３つの飲酒法を行えば良いという。
方法①「お酒をゆっくり飲む」
お酒をひと息に飲むと、肝臓のアルコール処理が間に合わなくなり、処理しきれなかったアルコールが血中に溶け込み、脳に回ってしまう。そのため、お酒はゆっくり飲むのが良いと考えられる。
方法②「たんぱく質や脂肪を含むつまみを摂る」
たんぱく質や脂肪を含むつまみを食べながら飲むと、それらを消化するために、アルコールの吸収自体も遅くなり、血中アルコール濃度の上昇を抑えることができる。また、飲酒の直前に胃に食べ物を入れておくこともすすめられる。
方法③「ソフトドリンクなどを飲み、尿をたくさん出す」
飲酒時の排尿には、血中濃度の１.２倍ものアルコールが含まれており、尿をたくさん出せば，それだけ血中アルコール濃度を下げることができると考えられる。
質問③「いろんな種類のお酒を一緒に飲む、つまり"ちゃんぽんする"と酔いが早いって本当ですか？」
久里浜病院の樋口医師によれば、"ちゃんぽん"により、どんなお酒が体の中で混ざってもアルコールであることに変わりはなく、相互作用はないという。大切なのは、自分が今どれくらいアルコールを摂取しているか把握することである。例えば、ビール大ビン一本のアルコール量は、日本酒一合。サワーならおよそ二杯、ウィスキーならダブル一杯、ワインなら二杯程度である。
質問④ 「私は他のお酒を飲んでも大丈夫なのですが、ワインを飲むと必ず頭が痛くなります。人によって合うお酒、合わないお酒ってあるのでしょうか？」
須見教授によれば、ワインに限り頭痛を引き起こす２つの成分が含まれているという。
頭痛を引き起こす成分①「亜硫酸」
ワインに含まれる酸化防止剤の亜硫酸は、摂り過ぎると肝臓に負担をかける。すると、元々肝機能の弱い人や、すでに飲み過ぎている人などは、血中アルコール濃度が高まってしまい酔いやすくなってしまう。だが、亜硫酸は酸素と結びつくと分解されるので、デキャンタージュやワイングラスを回すことである程度取り除ける。
頭痛を引き起こす成分②「チラミン」
チラミンとは、赤ぶどうの皮に含まれるアミノ酸が発酵した時に生成される成分で、血管を収縮させる作用がある。こめかみや脳の血管は、収縮後、元に戻ろうとして拡張するため、その際に周囲にある三叉神経が刺激され、頭痛を引き起こすのだ。チラミンは、ワインだけでなくチーズにも含まれる。また、チョコレートにも血管を収縮させるカフェインが含まれているので、これらの摂り過ぎには注意する。
質問⑤「私は日によってお酒に酔いやすい時があります。体調や気分に関係なく酔いやすい時ってあるのですか？」
女性の場合、生理前はアルコールの分解を抑えるエストロゲンというホルモンが分泌されるため、酔いやすくなるという。そのため、女性は生理前にはお酒は慎重に飲んだほうが良いと考えられる。また、飲酒時に一緒に摂る食事やつまみが酔いに影響する事もあるという。シジミ・ホタテ・キムチ・ウニ・お酢・牛肉などに含まれている「アラニン」、また、ネギやニンニクなどに含まれる「アリシン」を摂取することで、肝臓のアルコール分解を効率的にし、ある程度、酔いを抑えることができる。
ＴＶ特命リサーチ報告「お酒で失敗しない方法を教えて下さい！ 」 2003/01/19 報告 より
◇話４５．市販酒類の県別成分等について
国税庁では、酒類の品質及び安全性の確保を図るため、「全国市販酒類調査」を行っています。調査の結果は品質の向上等のため、製造者に利用されています。平成13年度実施分の結果は、以下のとおりです。
| ロ | 特定名称清酒の特色 特定名称清酒の分析結果等を示す。各特定名称酒と一般酒間の特色は次のとおりである。
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| 表3 平成１３年度の一般酒及び特定名称清酒等の成分 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 図5 平成13年度各県甘辛度(日本酒度の式) | |
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| 図6 平成13年度各県濃淡度(日本酒度の式) | |
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| 図7 各県の甘辛度・濃淡度（平均値） | |
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| 図8 甘辛度・濃淡度の経年変化 | |
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http://www.nta.go.jp/category/sake/10/seibun/01.htm 平成14年9月 国税庁鑑定企画官室より
◇話４６．酒類課税数量の推移
清酒の消費量が減って大変だとは聞きますが、具体的にはどのぐらい減っているのでしょう。統計から見てみましょう。
○清酒の平成６年1,243,124ｋｌ生産されていたのが平成１６年752,961ｋｌの生産です。対比率６０．６％
○ビールは平成６年7,085,713ｋｌ生産されていたのが平成１６年3,810,118ｋｌの生産です。対比率６５．９％
こちらも激減していますが、その理由は発泡酒、第３のビールに取られたからです。
発泡酒は平成６年23,438ｋｌ生産されていたのが平成１６年2,278,355ｋｌの生産です。対比率９７２０．８％
雑酒に分類される第３のビールは平成６年4,828ｋｌ生産されていたのが平成１６年260,520ｋｌの生産です。対比率7,751.3％。対比率凄いですね。その３種類を合わせたビール類でも対比率では８９％ですから、下がっています。
では何が躍進したのでしょうか。
○それは焼酎です。平成６年605,091ｋｌ生産されていたのが平成１６年963,860ｋｌの生産です。対比率１３６．８％。
数量で見ても平成１５年に清酒を追い抜いています。
○全ての酒類の合計の推移は平成６年9,572,408ｋｌ生産されていたのが平成１６年9,182,158ｋｌの生産です。対比率95.9％でした。アルコール類の消費量が全体でも減っているのが分かります。
繰り返しますが、全体の平均からも清酒が大きく落ち込んでいるのが分かります。
「飲み過ぎに注意しましょう」が、効いているのでしょう。
清酒業界の現状
薄々は感じていましたが、清酒業界はもっともっと強固な基盤の上に立っていると思っていました。ところが、９８．９％（大部分）の藏が中小または個人経営で成り立っています。一般の蔵元に行けば広い敷地に藏づくりの工場があり立派だと思ったのはうわべだけで、凄いのは歴史だけだったようです。
中小約１千３００藏（約７割）の生産量は一藏当たり年間２００ｋｌにも満たないのです。その上、総生産量が力を合わせても、大手０．８％（１５藏）の生産量の２割（51,634kl、8.7%）にしかなりません。この事実で分かる事は、小企業の蔵元がどんなに頑張っても地元の酒を造るだけに留まってしまう
量なのです。その中から頑張って酒質を改善し、一般酒からレベルの高い特定名称酒にシフト出来た蔵元は生き残る事が出来るのでしょう。本当に良い商品を開発提供出来ない蔵元は消えていく事になるでしょう。
地酒ブーム（？）と言われていますが、限られた名の通った有名藏の酒が喜ばれていますので、まだまだの感があります。一部気骨のある酒屋さんがやっているように、藏も流通業者も協力して、大消費地に良い地酒を紹介してほしいと願います。消費者も肩書きに惑わかされず、自分の舌で新しい伴侶を捜してください。
清酒製造業者数 （平成１５年度）
| 資本金３億円以下で従業員３００人以下 | １７００藏 | |
| それ以外（の大手） | ２１藏 | |
| 個人藏 | １１５藏 | |
| 合計 | １８３６藏 | |
| 中小企業割合 | ９８．９％ |
生産量の比率 （平成１５年）
| 生産量 | 藏数 | 藏数の割合 | 合計生産量 | 生産量の割合 |
| ２００ｋｌまでの生産藏 | 1,368藏 | 73.3% | 51,634ｋｌ | 8.7% |
| １００００ｋｌを越える藏 | 15藏 | 0.8% | 251,388kl | 42.2% |
両資料とも国税庁課税部酒税課資料より作成
ここで ひとまず
休憩？ 一杯やって来ますので、後ほど次のコーナーでお会いしましょう。
テーマをいただければ、私の知る限りで続きを書きます。