(地の文の活字化)
 江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮長のまゝなり。
   (図)
 以上、大略、価八文鮓なり。その中、玉子巻は十六文ばかりなり。これに添うるに新生薑の酢漬、姫蓼等なり。また隔て等には熊笹を用い、また鮓折詰などには鮓上に下図のごとく熊笹を斬りて、これを置き飾りとす。

 京阪にては隔てにはらんを用い、また添え物には紅生姜と云いて梅酢漬を用う。
(資料)喜田川守貞『守貞謾稿』、宇佐美英機校訂「近世風俗志」(五)岩波文庫、P109

 江戸前の新鮮な魚を使ったとされる江戸前寿司は、そもそも、どんなものだったかを知るため、幕末の風俗百科事典ともいうべき「守貞謾稿」における「握り寿司」の紹介図を掲げた(原図は国立国会図書館デジタルコレクション)。

 握り寿司は下の写真のように屋台売りが多かった。江戸前寿司については「守貞謾稿」の別の箇所を引用した図録7762コラムや下の写真を掲載している「江戸前寿司と醤油」サイトも参照。また、江戸前の魚の魚種については図録7838参照。


 「地の文」を読みながらこれを見ると、当時の江戸前寿司は、ワサビのはさみかたや甘煮のあなごなど、現在の「握りずし」とほぼ同様のものであったことがうかがわれる。

 もっとも、最初に魚の握りずしに先立って玉子寿司や玉子巻、海苔巻(現在のかんぴょう巻き)といった巻寿司が掲げられており、これらが現在のように脇役ではなく主役に近い存在だったということが分かる。また、海苔巻が現在のかんぴょう巻きであるばかりでなく、玉子巻きや白魚の握りにも使われるなど干瓢という食材の役割が大きかったことがうかがえる。

 玉子巻、海苔巻は現在普通に売られているものと異なり、「の」の字に巻かれている。「図説江戸時代食生活事典」(1978年)の「海苔巻」の項を担当した「吉野鮨」三代目の吉野f雄氏は「昔から、東京の海苔巻は細い太いにかかわらず「の」の字に巻くのが原則とされているだけに、芯にした具が一緒くたにならないように巻きあげるのを本筋の技術とした」といっており、図はもともとの姿を示しているといえる。

 なお、同項には、関東で幕末以降に、鉄火場のやくざのように身をもちくずしたという意味の「鉄火ずし」として芝エビ鮨が生まれ、それがマグロの鉄火巻に適用され(図録7838)、関西では、明治末期に細巻として「こうこ巻」(たくわん巻)がつくられ、ここからさらにかっぱ巻(具が漬物のキュウリから生のキュウリに変化)が生まれるというかんぴょう巻以降の海苔巻の展開経緯が記載されている。

 発祥が名古屋とも江戸ともいわれる稲荷寿司は玉子や海苔の巻寿司のように油揚で巻いた寿司として生まれ、稲荷信仰とからみ、また油っぽいので下図のように独自の屋台や振り売りで売られ、わさび醤油で食された。油揚げをキツネが好むとされたことから「お稲荷さん」、「篠田鮨」の名がついた(篠田鮨は安倍晴明を生んだとされる信太(しのだ)の森の女狐「葛の葉」の伝説にちなむ)。守貞謾稿での言及は図録7762コラム参照。

 稲荷寿司は1845〜46年に江戸で大流行し、暮れから夜にかけて往来のはげしい辻々で商われた。当時の流行歌に「坊主だまして還俗させて稲荷ずしでも売らせたや」とあり、堕落した僧侶を稲荷信仰でよみがえらせるという含みがあるという。下図の稲荷鮨は海苔巻などのように細長くなっており、一本16文、半分8文、一切れ4文と切り売りされていた(「近世商賈盡狂歌合」1852年)。現在は関東の四角、関西の三角と形状が変化しているが、もともとの細長い稲荷鮨は、なお、埼玉県熊谷市妻沼の郷土料理としてその形をとどめている(ここ)。


 稲荷寿司は「低廉」を理由に天保の改革の贅沢禁止令の中で生き残り、同様の趣旨から実施された江戸歌舞伎の江戸払いにともない、干瓢巻きとともに歌舞伎の幕間弁当として急速に地方に広がったともいわれる。確かに現代でも稲荷寿司と干瓢巻きのセットが助六寿司として全国化している状況にはこうした普及の事情があったと考えると理解しやすい(日比野光敏「日本すし紀行−巻きずしと稲荷と助六と−」旭屋出版、2018年)。なお助六寿司の語源は、揚げと巻きが市川團十郎家のお家芸の一つ「助六」の愛人の花魁「揚巻」を連想させることによっている。

 篠田統氏は「図説江戸時代食生活事典」の「稲荷鮨」の項で「もとは魚味の代用として油揚を使ったと思われる」と言っている。腐りやすい魚の保存手段として東南アジアで生まれた「すし」は、歴史的、地理的に次々と原型から離れた「似て非なる」新食品として生まれ変わって来たが(図録7762参照)、稲荷寿司は、ついに、魚介類からも完全に離れ、それでもやはり「すし」である点に「究極の寿司」の姿をうかがうことができよう。干瓢巻きも魚の食感を干瓢で代替した点ではかなり大胆な変転だといえるが、まだ、海苔という海産物をまとっている分、原型を保っているのと比べるとその感を強くする。私の知る限りでは四谷志乃多寿司の稲荷寿司、干瓢巻きが最良である。

(2018年7月6日・7日収録)


[ 本図録と関連するコンテンツ ]



関連図録リスト
分野 地域(国内)
テーマ  
図録書籍 図書案内




既刊第1弾


既刊第2弾
アマゾン検索

 
(ここからの購入による紹介料を通じたサイト支援にご協力下さい)